春笋怎么去除苦涩味百度百科 春笋去除苦涩味用碱还是酸

春笋是生活中比较受欢迎的一种食物，它的吃法比较多，大多都是炒着吃的，很多人都喜欢吃。春笋一般都会有苦涩味，这种可以焯水、浸泡或者蒸煮去除苦涩的味道，这样做出来的味道会比较好吃。

春笋怎么去除苦涩味

1、焯水

将春笋烫去苦味是最常见的处理方法。在高温下煮沸会分解并挥发单宁、苦味氨基酸和草酸。

具体操作：将春笋剥去外壳，切掉芽基的老硬部分，将大的竹笋切片（小的竹笋不需要切），放入加少量盐的沸水中煮开，捞出沥干水分后再烹饪。水煮的时间不应超过10分钟，否则竹笋或竹条会失去原来美味的脆性。

这种方法的优点和缺点：

优点：效果明显，苦味降低80%以上。

缺点：在去除苦味氨基酸的同时，它也会失去甜味氨基酸和其他营养物质。

2、浸泡

浸泡还能分解和挥发单宁、苦味氨基酸和其他使竹笋苦涩的物质。浸泡的方法非常简单。

具体操作：将竹笋剥掉外壳，洗净，切掉茎基坚硬陈旧的部分，然后垂直切成两半，放入盆中。把煮好的大米水烧开，直接倒在盆里。春笋发芽前，盖上盖子，浸泡1-2天。浸泡时间越长，味道就越苦。最好不要超过2天，尤其是在炎热的天气里，天气很容易变酸变软。

优点：操作方便，香气独特。

缺点：持续时间长，受高温和低温的限制。

3、蒸煮

高温蒸和煮去苦涩是一样的，所以这里没有多余的解释。蒸的方法更适合小竹笋，并且仍然可以保持它们的脆性。

具体操作：将竹笋剥去外壳，清洗干净，切掉坚硬的底部，切成小竹笋，加入植物油、酱油、剁椒、豆豉、盐，搅拌均匀，放入电压力锅中，然后取下烹饪按钮即可食用。

优点：苦涩的味道完全消除，成品一气呵成。它简单方便，脆性仍然很好，最大限度地保留了春笋的原始风味和营养成分。

缺点：只适合小竹笋，品种有限。此外，对于重口味来说，味道太淡了。

春笋怎么做不苦不涩

1、汆烫焯水

竹笋去壳后，冲洗干净，切成薄片。在清水中与小苏打或食用碱充分混合。把竹笋烧开，然后把它煮2分钟。小苏打和碱能有效减少单宁等苦味物质。

2、淘米水浸泡

淘米水中含有大量淀粉和微量元素，可以分解春笋中的单宁、苦味氨基酸和草酸物质，使苦味消失。在淘米水中浸泡半天，然后在沸水中烫一下，在冷水中烫一下效果更好。

3、过油增香

许多餐馆在烹饪竹笋时更喜欢使用高温加油的方法。竹笋烫过水后，在烹饪前再次用油。这样，油被用来刺激竹笋的香味，达到去除苦味的目的。

春笋为什么有苦涩味

含有大量草酸。

春笋在雨水的滋养下长得很茂盛。生长迅速的春笋中含有大量的草酸，这也是春笋苦涩的原因。春笋中含有的草酸不仅会降低口感，还会与钙形成难以消化的沉淀物。因此，在炒春笋之前，有必要先进行水煮，以降低草酸的含量。